Chef Massimo Mangano

Medaglioni di cernia, tonno

e gamberone in salamoia e tartara

di arance e pomodori

Ingredienti per 10 persone:

g 1000 filetto di cernia pulita 

g 100 Tonno affumicato

g 600 Gamberone mazara

Procedimento:

Aprire il filetto di cernia a libro e sistemare le fette di tonno al centro disporre il gamberone sgusciato e chiudere formando una rollatina, con al centro il gamberone, e all’esterno la cernia. Immergere in salamoia per 24 ore.

Ingredienti per la salamoia:

• g 1000 Sale marino
• g 2000 Acqua
• g 100 Erbette aromatiche
• g 50 Pepe nero in grani

Procedimento:

Mixare acqua e sale e profumare con gli aromi

 Ingredienti per la tartara:

• g 500 arance di Ribera
• g 1000 Pomodori maturi

Procedimento:

Tagliare a coltello i filetti di arancia, e la polpa di pomodoro

Ingredienti per le verdurine:

• g 500 Misticanza di verdurine fresche

Ingredienti per l’intingolo:

• g 150 Olio extra vergine d’oliva
• g 100 succo di limone
• g 5 Sale marino fino
• g 1 Pepe bianco

Procedimento:

Emulsionare gli ingredienti con mixer

-Composizione del piatto

Tagliare la rollatina marinata a piccoli medaglioni, disporre intercalandole sulla misticanza di verdure fresche, disporre la tartara (vedi foto), salsare con l' intingolo emulsionato. Guarnire con "pasta morta ai semi di papaveri"

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 Lo Chef Massimo Mangano con la sua scultura in ghiaccio