Chef Carmelo Trentacosti

Trentacosti Carmelo è un giovane di sicuro talento nasce 31 anni fa in Germania , ma si trasferisce presto in Italia dove sin dall’età di tredici anni inizia a lavorare nelle trattorie del suo piccolo paese. Conseguita la maturità si stabilisce per quasi 10 anni al nord Italia soprattutto nel veneto, frequentando corsi di specializzazione in diverse scuole di arte culinaria e lavorando in ristoranti e alberghi di lusso. Negli anni è riuscito a coronare il sogno di insegnare e attualmente è consulente di un prestigioso ristorante della provincia. La sua cucina non ha come riferimento l’abbondanza ma piuttosto la genuinità e la qualità, realtà dei nuovi stili emergenti, evidenziando sapori tenui non esagerati ma con una raffinatezza unica e privilegiando soprattutto i prodotti del suo territorio. Vanta una medaglia di bronzo agli internazionali d’Italia e diversi diplomi di merito.

Millefoglie di spatola con caponatina

croccante al miele di nespolo,

vellutata di zucchine e cipolla rossa in agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

g 800 spatola sfilettata

g 500 zucchine genovesi

g 100 cipolla rossa di Tropea

n. 1 melanzana

n. 1 costa di sedano

g 100 pomodoro ramato

g 50 olive verdi

g 25 capperi

n. 1 cipolla bianca

lt 1 brodo vegetale

g 50 zucchero

g 50 aceto di vino bianco

dl 2 olio di oliva

q.b Sale e pepe

 Procedimento :

Per la caponatina:

Preparare la caponatina tagliando a cubetti piccoli la cipolla, la melanzana, il sedano e le olive verdi. Fare rosolare la cipolla con un pò di olio, aggiungere il sedano e continuare a cuocere per 4 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti (melanzane, olive, capperi e pomodoro) continuare a cuocere per 5 minuti. Aggiungere l’agrodolce (che abbiamo preparato precedentemente miscelando lo zucchero e l’aceto), sale, pepe e completare la cottura per altri 2 minuti.

Per la vellutata di zucchine :

Lavare le zucchine, togliere le due estremità e tagliarle in 4 nel verso della lunghezza, privare la parte dei semi e tagliare a pezzi piccoli. Fare rosolare le zucchine per qualche minuto con un po' di olio d' oliva, aggiungere il brodo vegetale, sale e pepe. A cottura ultimata frullare le zucchine e il brodo di cottura nel cutter, aggiungere un filo di olio.

Per la cipolla in agrodolce :

Tagliare la cipolla a julienne, farla appassire dolcemente in padella con olio d' oliva. Sfumare con aceto di vino bianco ed aggiungere lo zucchero. Fare cuocere per 20 minuti circa.

Per la millefoglie di spatola :

Sfilettare il pesce “spatola” nel senso della lunghezza, parare e tagliare ottenendo dei pezzi di circa cm 10 di lunghezza e 4 cm di larghezza. Comporre la millefoglie, alternando una fetta di pesce spatola e un cucchiaio di caponata, finire con il pesce spatola componendo la millefoglie con almeno 5 strati. Avvolgere la millefoglie nella carta forno formando una caramella e cuocerla in forno a vapore per 6 minuti.

Composizione piatto :

Mettere la vellutata a specchio nel centro del piatto, adagiare sopra la millefoglie scartata e sopra ancora la cipolla in agrodolce. Condire con olio e servire .

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Vellutata di ceci e finocchietto selvatico, con seppioline croccanti e fumata al rosmarino

Ingredienti per 4 persone :

g 150 ceci secchi

g 100 seppioline

g 150 olio di oliva

n.1 carota

n. mezza cipolla

n.1 costa di sedano

n.1 rametto di rosmarino

g 500 di brodo vegetale

q.b Sale e pepe

Procedimento :

Lavare e pelare le carote, pulire la cipolla, privare la costa di sedano dai suoi filamenti e tagliare il tutto in piccoli pezzi. Mettere il tutto in una casseruola con un po’ di olio e fare rosolare per un paio di minuti, aggiungere i ceci (messi in acqua la sera prima) ed il brodo vegetale e fare cuocere per circa un’ora. Mettere in una padella piccola 5 cucchiai di olio e un rametto di rosmarino, portare ad alta temperatura (in questo modo il rosmarino lascerà tutto il suo profumo nell’olio) e filtrare nella casseruola, salare, pepare e frullare il tutto ottenendo una vellutata cremosa e liscia. Mettere la vellutata in un piatto fondo, al centro adagiare le seppioline tagliate a julienne saltate precedentemente con olio, sale e pepe. Guarnire con un rametto di rosmarino, un filo d’olio e pepe macinato al momento.