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Chef Rodolfo D'Agrusa
La passione per la cucina nasce sin da piccolo assieme ad un'altra passione che e' quella per la musica, in particolare per il jazz.
Anche se il percorso di studi maturato e' stato molto diverso da quello del settore ristorativo alberghiero (Nel 1992 si arruola in Marina dopo il diploma di maturita' Tecnico Nautico), invogliato da amici e parenti ha cominciato a svolgere apprendistato nel periodo estivo o festivo presso alcuni ristoranti, dove la passione si e' consolidata attraverso la conoscenza di alcune tecniche di lavoro trasmesse da professionisti del settore. Pertanto nel 1994 decide di lasciare la Marina per cominciare a svolgere la professione di cuoco e consegue in questi ultimi anni anche la maturita' alberghiera. una bella scelta con molti sacrifici e soddisfazioni, un modo per continuare a far camminare di pari passo le due passioni che lo aiutano molto nella scoperta di nuovi sapori e nella creazione di nuovi piatti della cucina Mediterranea ed internazionale.
Infatti le emozioni piu' forti le prova ascoltando o suonando quando e' possibile la batteria insieme ad amici misicisti e nella creazione di nuovi sapori assieme ad altri colleghi.
Cannolo moderno
Per la pasta di cannoli:
g 100 di farina di grano tenero
g 7 di strutto
cl. 50 di marsala
g 5 di zucchero
un pizzico di sale
g 50 granella di pistacchi
g 20 panna
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti per il cannolo fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, lasciare riposare la pasta per un’ora, quindi stenderla allo spessore di due millimetri e ricavarne dei quadrati di circa cm 4. Friggere i quadrati di pasta arrotolati in tubi di alluminio del diametro di cm
Per la mousse all’arancia :
dl 1di succo d’arancia
g 4 di colla di pesce
g 100 di zucchero
g 30 di albumi
g 50 di panna semi montata
Procedimento :
Scaldare il succo d’arancia con g 35 di zucchero alla temperatura di 60° C, unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolare e lasciare riposare.
In un pentolino cuoccere a
A parte montare la panna fredda con lo zucchero rimanente ed unire il succo con gli albumi e la panna per ultimo. Porre in frigo a 5 ° C per circa un ora .
Successivamente con un sacco da pasticceria riempire il cannolo con la mousse.
Mousse di ricotta:
g 100 ricotta
g 40 zucchero
g 40 panna
g 4 colla di pesce
g 30 granella di pistacchio
Procedimento:
Mischiare la ricotta con lo zucchero passarla al setaccio, montare la panna, sciogliere la colla di pesce a bagnomaria e unirla alla ricotta setacciata e per ultimo aggiungere la panna riempire gli stampi a goccia, abbattere di temperatura, sformare e gelatinare.
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Scultura d'anguria eseguita dallo Chef Rodolfo D'Agrusa
Scultura d'anguria eseguita dallo Chef Rodolfo D'Agrusa