 |  | |
Le Ricette dello Chef Gioacchino Sensale
Gioacchino Sensale è un giovane chef di grande talento. Ha cominciato la sua attività a 13 anni in un piccolo ristorantino della provincia di Palermo, e da allora è sempre in costante crescita.
Diplomato presso l’I.P.S.S.A.R. “P.Borsellino” di Palermo con ottimi voti ha sempre operato con la massima umiltà ed il massimo impegno. Già da allievo ha preso parte a varie manifestazioni di livello regionale, nazionale ed internazionali ottenendo sempre il podio. Conta al suo attivo numerose esperienze in varie aziende di prestigio in Italia ed all’estero (Spagna, Francia).
Può già vantare una medaglia d’argento ed una di bronzo agli internazionali d’Italia ed un diploma di merito alle olimpiadi della cucina di Erfurt.
La cucina di Gioacchino è una cucina solare, profumata, fresca, non pone limiti alla fantasia ed è un continuo intersecamento tra tradizione, culture lontane, vicine ed ingredienti sempre di stagione. Il tutto non dimenticando mai le proprie origini.
Oggi, Gioacchino è uno chef apprezzato da numerose guide culinarie di spessore internazionale, che opera come assistente tecnico nella scuola alberghiera e si occupa della direzione del food in uno dei più prestigiosi ristoranti di Palermo.
__________________
Filetto di lampuga in crosta di pistacchi di Bronte su pavè
di patate e melanzane, salsa alle carote
Ingredienti per 4 pax:
n°4 Filetti di lampuga
g 400 Pistacchi di bronte tritati
n°1 Uovo
g 40 Menta
g 500 Patate
g 200 Melanzane
kg 1 Carote
g 200 Cipolle dorate
q.b. Sale e pepe
Procedimento:
1. Battere l’uovo con un pizzico di sale e la menta tritata, spennellare i filetti di lampuga e panarli con i pistacchi
2. far rosolare la cipolla con poco olio extravergine d’oliva e lasciarla maturare lentamente, dopodichè aggiungere le carote pelate e tagliate a piccoli pezzettini, aggiungere del brodo vegetale fino acoprire il tutto e lasciar cuocere lentamente fino a che le carote non saranno ben cotte. Mixare il tutto e passare allo chinois. Aggiustare di sale e pepe.
3. dalle melanzane ricavare delle fette alte circa
4. pelare le patate e tagliarle a fette alte circa
5. passare il filetto dalla parte dei pistacchi in una padella rovente unta da un filo d’olio per circa 1 minuto e completare la cottura a forno dolce per 7 minuti.
6. versare un pò di salsa sul fondo del piatto sistemare 3 fette di patata a scalare sul margine destro della salsa sopra adagiare una fetta di melanzane ed ancora sopra il nostro filetto di lampuga.
7. guarnire con spaghetti di riso, una jiulienne di bucce di melanzane ed una fogliolina di menta.
___________________________
_________________
_______
Tortino di polpo, patate e olive nere
con ristretto di soia all’arancia
Ingredienti per 4 persone:
n. 4 patate lesse e schiacciate
g 120Olive nere tritate
g 150 Polpo medie dimensioni
q.b. Timo limonato
g 300Salsa di soia
n. 2 Arance
q.b. Pepe rosa in grani
g 100 Zucchero di canna
n. 4 Pomodorini
q.b. Prezzemolo riccio
q.b. Olio extravergine d’oliva
q.b. Succo di limone
q.b. Erba cipollina
Procedimento:
1. lessare il polpo in cort buillon per circa 5 minuti scolarlo e avvolgerlo nella carta pellicola, mettere in abbattitore fino a che non raggiunga al cuore la temperatura di 0-
2. affettare in affettatrice il polpo e marinarlo per circa 20 minuti con succo di limone pepe in grani un pizzico di sale, dopodichè sgocciolarlo.
3. condire le patate schiacciate con sale, pepe nero, timo limonato ed un goccio d’olio.
4. mettere in un pentolino la salsa di soia, il succo dell’arancia e la scorza, lo zucchero di canna e l’erbetta cipollina, lasciar ridurre fino a che non assume una consistenza sciropposa. Lasciar raffreddare.
5. Direttamente sul piatto destinato al servizio montare il tortino con l’ausilio di un cerchio d’acciao: disporre sul fondo uno strato di patata, uno di olive, un bel mucchietto di polpo, nuovamente patate, olive e completare con un altro piccolo mucchietto di polpo marinato.
6. toglire il cerchio e versare attorno un pò di riduzione di soia all’arancia.
7. guarnire con un ciuffettino di prezzemolo riccio, un pomodorino e un rametto di timo al limone.
