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Le Ricette del Pastry Chef Giuseppe Guadalupo
Una ricetta estiva, deliziosa da gustare come fine pasto,
è TRIONFO D’ESTATE, bavarese al latte di mandorla e pesca
TRIONFO D'ESTATE
Ingredienti per la Bavarese:
g 200 zucchero
g 400 acqua
n. 2 gocce di essenza di mandorla amara
g 350 di farina di mandorla
g 700 di latte parzialmente scremato
g 400 di tuorli
g 50 di zucchero
g 25 di gelatina in fogli
g 1100 di panna montata dolcificata
Inserimento di pesca sciroppata, tagliata a cubetti, aromatizzata al montegrappa
Biscuit alla vaniglia
Bagna alla vaniglia
PROCEDIMENTO
Preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e l’essenza di mandorle amara. Fuori dal fuoco mettere a pioggia la farina di mandorle, coprire e lasciare raffreddare.
A parte fare una bavarese con il latte, i tuorli sbianchiti con lo zucchero e il composto di mandorle precedentemente preparato.
Procedere con la composizione della torta. Mettere un fondo di biscuit, un primo strato di bavarese, inserimento di cubetti di pesca al montegrappa, nuovamente biscuit e chiudere con la bavarese. Decorare come foto.
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TORTA PANORMUS
Mousse al cioccolato fondente al 72% e mousse al ribes rosso
Mousse al cioccolato
Base semifreddo
g 90 di acqua
g 270 di zucchero
g 240 di tuorli
Cuocere a 121° lo zucchero con l'acqua. Versare sui tuorli in movimento. Far montare fino a raffreddamento.
A parte
g 400 di base semifreddo (vedi sopra)
g 1000 di panna semi montata
g 400 di copertura fondente 72%
g 100 di Pasta cacao
Unire la panna alla base. Fondere la copertura con la pasta al cacao a 40/45°. Unire delicatamente all'altra massa.
Biscuit al profumo di mora
g 175 di tpt
g 120 di uova intere
g 80 di polpa di mora
g 25 di burro fuso
g 30 di farina
g 10 di fecola di patate
g 70 di albume
g 15 di zucchero
Impastare al mixer il tpt con le uova e la polpa di more. Aggiungere il burro fuso e le farine. Alleggerire con gli albumi montati a neve con lo zucchero. Stendere su teglie e cuocere a 220° c. valvola chiusa per 6 minuti.
Mousse al ribes rosso
g 350 di polpa di ribes
g 130 meringa all'italiana
g 260 panna montata
g 8 di colla di pesce
Riscaldare ¼ di polpa di ribes a 45°. Incorporare la colla di pesce, quindi versare il resto della polpa, aggiungere la meringa e la panna montata.
Scheda tecnica della torta "Panormus"
Prendere un cerchio d'acciaio di
