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Chef Agostino Palmisano
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Filetto di ricciola con pomodori verdi,
marmellata di cipolle e salsa al cardamomo
INGREDIENTI:
g 300 Ricciola
g 50 Pomodori da insalata verdi
Per la marmellata:
g 180 Pomodori da insalata verdi
g 80 Cipolle di Tropea
pz 1 Capsule di cardamomo
g 50 Fumetto di pesce
g 5 Pectina
g 35 Zucchero
g 5 Sale
g 1 Semi di senape
q.b. Sale marino integrale
g 10 Olio extravergine
Procedimento
Marmellata di pomodori e cipolle: tagliare a tocchetti i pomodori verdi spellati e privati dei semi con la cipolla rossa, appassire fino a disfarsi nel fumetto, con lo zucchero, l'aceto di vino, i semi del cardamomo, la senape ed un pizzico di sale. Quando il composto è morbido aggiungere la pectina mescolata con un cucchiaio di zucchero e cuocere ancora per 2 minuti. Filettare la ricciola ben squamata e spinare il filetto.
Arrostire il filetto di ricciola sulla pelle fino a farla divenire croccante, quindi rigirare e continuare per pochissimi minuti.
Affettare i pomodori sottilissimi e stenderli a girandola sul fondo del piatto, salandoli ed irrorandoli con pochissimo olio. Porre sotto le lampade del passe.
Disporre il filetto di ricciola con la pelle in alto sui pomodori affettati e decorare con due quenelles di marmellata e servire caldo su freddo. Spolverare di sale grosso integrale la pelle del pesce.
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Lasagne di sardine a beccafico
con zucca rossa caramellata e menta
INGREDIENTI
g 250 Zucca rossa
g 150 Sarde
n. 2 rametti Menta
g 100 Aceto di vino bianco
g 35 Miele
n. 2 spicchi Aglio
Per il ripieno
g 50 Pane raffermo (mollica)
g 20 Uvetta
g 15 Pinoli
g 35 Cipolla bianca
g 50 Succo di arancia
q.b.Olio extravergine di oliva
Procedimento
Spinare le sarde aprendole a libro. Sfogliare la menta e conservarne i gambi. Preparare la zucca in agrodolce tagliandola a rettangoli regolari di circa cm. 15 x 8, arrostita in forno con sale e marinata nell'aceto previamente bollito con aglio a fettine, gambi di menta, miele. Preparare il ripieno: Appassire la cipolla con uvetta e pinoli nell'olio, lasciare raffreddare ed aggiungere il pane raffermo macinato e il succo di arancio, amalgamare.
Sovrapporre le sarde, il ripieno e le fette di zucca alternandole tra di loro a formare le "lasagne". Passare in forno a 150° C. per circa 5' fino a quando le sarde risulteranno cotte
Trasferire la preparazione al centro del piatto e cospargere di foglioline di menta.
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Timballo di anelletti alla siciliana
Ingredienti
g 50 Anelletti
g 80 Ragout di carne
g 100 Polpa di pomodoro fresco
g 120 Melanzane
n. 5 foglie Basilico
g 15 Ragusano grattuggiato
g 15 Parmigiano grattuggiato
q.b. Pangrattato
q.b. Olio extravergine
Procedimento
Melanzane cubettate, lasciate in acqua e sale per 10 minuti scolarle per bene e friggerle in abbondante olio.
Passare con il pennello le formine di savarin e cospargerle di pan grattato, cucinare la pasta avendo cura di scolarla al dente, maneggiarla con il ragout di carne, il parmigiano grattugiato ed il ragusano grattugiato. Mettere nelle formine e cuocere al forno a
