le ricette del Maestro Pino Farina


Profilo del Maestro di Cucina Pino Farina Pino Farina è uno chef di straordinario talento, e di grandi capacità organizzative. Vive il suo lavoro con serietà ed entusiasmo, stimato ed apprezzato dai suoi collaboratori. Nato a Pantelleria il 20/05/59, cresciuto ed educato in un contesto semplice impara subito a valorizzare i principi trasmessi dalla famiglia: la serietà, l’onestà e il rispetto per il lavoro. L’amore per la cucina nasce prima per necessità negli anni ’70 poi si consoliderà nel tempo in passione per il suo lavoro, ha lavorato in molti ristoranti di prestigio sia in Italia che all’estero, conseguendo numerosi riconoscimenti di merito per i suoi piatti che creano magia e ricordano i colori ed i sapori della sua isola. Ha frequentato corsi d’ aggiornamento e perfezionamento, migliorandosi in tutte le tecniche e conoscenze che concernono il suo lavoro dalla manipolazione del prodotto sino alla presentazione dello stesso. Oggi lo chef Pino Farina è affermato professionista riconosciuto executive chef da associazioni di categoria nazionali qualila F.I .C. ente nazionale, iscritto al club degli chef di Palermo. Insignito al “Collegium Cocorum” e riconosciuto Maestro di cucina ed Executive chef. Attualmente responsabile di una struttura per ricevimenti e bancheting,di grande prestigio	COUSCOUS CON PESCE E VERDURE ALLA PINO FARINA PER LA SEMOLA Semola per couscous g 250 Acqua g 125 Sale q.b. Olio Extra Vergine d'oliva g 10 PER LA ZUPPA DI PESCE Filetti di scorfani g 100 Bianco di cernia spinata g 100 Filetti di pesce angelo g 100 Scampi interi n. 5 Acqua per il brodo lt 2 Scarti e lische di pesce kg 1,5 Olio extravergine d'oliva g 50 Cipolla tritata e uno spicchio di aglio g 20 Concentrato di pomodoro g 100 LE VERDURE PER LA SEMOLA Peperoni colorati g 50 Melanzane e patate g 50 Zucchine e zucca gialla g 100 FASE DI LAVORAZIONE Mettere la semola in un piatto rotondo e lavorare la semola con i polpastrelli girando in senso antiorario, mettendo acqua salata e olio extravergine d'oliva, tutto poco per volta; la semola dovrà raggrumarsi in piccolissime perline perciò non deve essere molto umida, lasciare riposare almeno mezz'ora. riprendere la semola e ripetere l'operazione, mettere la semola nel cestello della cuscusiera, nella pentola sottostante mettere alcune lische di pesce, sale, cipolla, aglio, sedano adagiare il cestello della semola sulla pentola e lasciare cuocere per un'ora e mezza a parte preparare la zuppa di pesce, come segue in una pentola mettere olio extravergine d'oliva, aglio, cipolla e peperoncino, aggiungere i filetti di pesce già puliti farli rosolare e bagnare con il brodo di pesce preparato precedentemente con tutti gli scarti di pesce e gli aromi. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere per 25/30 minuti a fuoco dolce, aggiustare di sale e pepe. scendere la semola sgranarla con la forchetta e aggiungere le verdure tagliate a cubetti e fritti in precedenza,aggiungere un pò di brodo di pesce per inumidirlo, servire nelle ciotole, guarnire con il pesce, stecche di cannella e coriandolo macinato, il restante brodo servito a parte. -------------------------------------------- ----------------------------- ---------------- Incanto delle Sirene INGREDIENTI: Fettine di pescespada affumicato n. 3 fettine Fettine di salmone affumicato n. 3 fettine Bocconcini di ananas n. 3 Branzino marinato g 30 Insalatina Iceberg g 30 Dressing di limone g 10 Pesto di rucola g 10 Fettina di limone n. 1 Topping ai frutti di bosco q.b. FASE DI LAVORAZIONE Con le fettine di spada affumicato e l’ananas formare dei bocconcini avvolgendo l’ananas nel pesce spada, con il salmone formare tre piccoli cornetti in una forma a cupoletta. Foderare la forma con il branzino marinato, mettervi a riempimento l’iceberg tagliata e condito con poco sale e “dressing” al limone. Realizzare il piatto come riportato nella foto. Condire la cupoletta formata precedentemente con il pesto di rucola e i bocconcini di pesce spada con il “topping”, le fettine di limone posizionati lateralmente ai lati dei bocconcini. ================================================== Cupoletta di cernia con zucchinette e pistacchi di Bronte su vellutata di pesce allo Zafferano PER LA CUPOLETTA g 300 filetti di cernia g 200 zucchine tagliate a fette e sbollentate g 150 pan grattato g 70 pistacchi tritati g 70 olio extra vergine d’oliva g 70 prezzemolo tritato g 3 sale g 2 pepe PER LA VELLUTATA DI PESCE ALLO ZAFFERANO g 500 brodo di pesce g 5 zafferano g 60 burro g 60 farina 00 g 2 pepe bianco g 3 sale PER LA DECORAZIONE g 50 buccia di melanzana julienne e fritta PROCEDIMENTO: Foderare 4 formine mezze sfere da g 100 con i filetti di cernia e le zucchine. Farcire con pan grattato aromatizzato all’olio extra vergine d’oliva, pistacchi e prezzemolo. Chiudere con le zucchine ed infornare a180°C per 10 minuti. Servire con il fumetto (legato) di pesce allo zafferano, adagiarvi sopra la cupoletta e guarnire con la buccia di melanzana fritta (vedi foto). ================================================== Il cioccolattissimo o delizia al cioccolato INGREDIENTI PER 4 PERSONE: g 200 di cioccolato fondente g 200 di burro g 200 di zucchero g 50 di farina n. 3 uova intere n. 3 tuorli d’uovo PREPARAZIONE: Frustare le uova e i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina setacciata, il cioccolato fuso e il burro fuso. Versare l’impasto in 4 stampi circolari, posizionare questi ultimi su una griglia e cuocere al forno a 190°C per 2 minuti. Il “cioccolattissimo” va servito caldo, si consiglia senza decorazione, comunque si puo’ personalizzare come si vuole . _________________________ ______________ _____ Filetto di dentice con pistacchi di Bronte su passatina di ceci Ingredienti per 6 persone Per il pesce n. 6 Filetti di dentice ben puliti e spinati q.b. Sale q.b. Pepe g 100 Pistacchi tritati g 70 Olio extravergine d’oliva Procedimento. In una teglia unta d’olio disporre i filetti di dentice, salare pepare e mettere sopra i pistacchi tritati Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Per la passatina di ceci g 400 Ceci lessi e passati g 50 Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Pepe Procedimento: Passare il tutto nel cutter e mettere in caldo a bagnomaria. Per la decorazione Foglie di basilico Rametti di ribes rossi Assemblaggio del piatto Disporre la passatine di ceci nel piatto scelto,mettere il filetto di dentice un filo d’olio extravergine d’oliva e decorare come nella foto. ============================= ================ ====== Sformatino di zucca rossa con salsa d’uva nera Ingredienti per 6 persone Per lo sformatino di zucca rossa g 1000 Zucca rossa g 100 Cipolla g 70 Olio extravergine d’oliva g 50 Erba cipollina q.b. Pepe q.b. Sale g 40 Formaggio grattugiato g 50 Ricotta fresca n. 1 Uovo intero q.b. Mollica di pane Procedimento: In una casseruola far soffriggere la cipolla nell’olio aggiungere la zucca rossa passata al tritacarne, far cuocere a fuoco bassissimo per 25 minuti circa,scolare bene la zucca in un colino, appena pronta incorporare tutti gli altri ingredienti ed impastare il tutto, oliare e spolverare con pan grattato gli stampini, diporre la zucca rossa, ed infornare a 180° per 10 minuti. Per la salsa d’uva nera g 600 Uva nera g 50 Vino rosso q.b. Sale Procedimento: Lavare l’uva tagliare gli acini per togliere i semi. Far cuocere in una casseruola il tutto e lasciare in caldo a bagnomaria. Per la decorazione Foglie di vite Assemblaggio del piatto Disporre gli sformatini sul piatto, accanto disporre la salsa d’uva e decorare con la foglia di vite come nella foto. =========================== ================ ========= Risotto allo zafferano con baccalà mantecato ed elisir di carrube Ingredienti per 6 persone Per il riso g 500 Riso Carnaroli g 70 Olio extravergine d’oliva g 50 Cipolla tritata lt 2 Brodo di pesce g 100 Burro n. 2 bustine Zafferano Procedimento: Preparare un normale risotto. Per il baccalà mantecato g 400 Baccalà dissalato g 50 Olio extravergine d’oliva Procedimento: Bollire il baccalà e passarlo al cutter con l’olio extravergine d’oliva formare delle chenelle e lasciarle in caldo. Per l’elisir di carrube g 500 Carrube lt 1,5 Acqua g 450Zucchero g 50 Aceto di mele Procedimento: Far bollire le carrube con l’acqua per 10 minuti, aggiungere lo zucchero e continuare la cottura a fuoco basso per altre 10 minuti, infine aggiungere l’aceto cuocere per altre 5 minuti, il tutto si deve ridurre ad un terzo, passare al colino e lasciare riposare. Assemblaggio del piatto Disporre il risotto nel piatto scelto,disporre le chenelle di baccalà e salsare con un filo di elisir di carrube e servire.